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調味料について(2005/05/05)

ハーブ栽培(2007/01/13)

ザ グッド クック (The Good Cook)(2007/11/18)

絹のコーヒーフィルター(2005/05/27)

玉子掛うどん(2005/04/28)

サメのムニエル(2005/05/03)

簡単ハヤシライス(2005/07/10)

にんにく牛めし(2005/09/01)

ラムタイムステーキ(2006/04/24)

ラムとジャガイモのオリーブオイルソースがけ(2006/07/01)

モロッコ風ミート・ボール(2007/12/13)

調味料について

　　
　上の写真はメインの調味料です。胡椒などの香辛料はグラム単価が安い物を使っています。塩は天然塩(海塩、岩塩)。醤油はアルコールの入っていない醸造醤油をメインに、特に素材が良くて引き立てたいと思ったらAOFから頂いたグルメ醤油を使います。キャノーラ油はさっぱりしている気がします。ミリンは本みりん（ミリン風調味料ではない)です。砂糖もミネラルが多い物にしています。全体として生協(COOP東京)の物が多いです。
　下の写真は調味料の棚の一部を写したものです。香辛料は、バジル(トマト系の料理）、オレガノ、ローズマリー（魚系の料理）、クローブ（デミグラスソース系、ホットワインに入れても）、アニス（スープに一振り）、パプリカ（ビーフストロガノフに）、月桂樹（スープ類に万能です。市販のと友人の庭先のものがあります。友人の方が良い香りがします。)、クミン（カレーに）、サフラン（パエリアに）、ターメリック（カレーやターメリックライスに）。他に、オイスターソース、ナンプラー、ごま油、生協の野菜ソース、バルサミコ酢、オリーブ油。
　　(2005/05/05)

ハーブ栽培


左から、レモンバーム、チャービル・イタリアンパセリ、バジル、カモミール、イタリアンパセリ・チャービル。
秋口から始めましたが、冬でもチャービルが穫れすぎます。
チャービルの御陰でオムレツが美味しいです。スープにも載せたりします。 (2007/01/13)

ザ グッド クック(The Good Cook)　タイム ライフ ブックス


20年以上前にアメリカのライフ タイム社から出版された料理全集(26冊+付録1冊　写真右端の本は別)です。
各ジャンルの基礎的な調理方法から様々なレシピまで、見事な写真/イラストにより丁寧な解説がされています。 ビジュアル本として眺めるのも楽しいです。
下は「もつ類の料理」の下ごしらえの解説です。写真が生々しいです。。。。

図書館での検索名は「ザグッドクック」または「ザ　グッド　クック」です。(2007/11/18)

絹のコーヒーフィルター

　数年前に、新聞の紹介記事を読んで興味を持ったので絹製のコーヒーフィルターを購入してみました。結構気に入って使っていたのですが、1年程度で専用の一つ穴プラスチック製ドリッパーにヒビが入って使えなくなりました。
　思い切って陶器製ドリッパーを買ったので再び使えるようになりました。絹製のフィルター自体は持ちが良いです。
　絹のフィルターが使えない間はネルという布製フィルターを使っていたのですが、絹フィルターの方がマイルドに淹れられて美味しいのでお奨めです。使い勝手に関しても冷水保存のネルより楽です。
　京都の塩野屋という所の製品です。値段が結構するので、買うときは若干躊躇しましたが、繰り返し使えるし、紙製フィルターと違って紙臭さが無いです。(2005/05/27)

玉子掛うどん

　うどんを茹でて、水でしめて、玉子とだし醤油をかけて、かき混ぜて食べます。それだけ。素材の旨さが引き立ちます。(写真のうどんは山形の有限会社すがわら製麺の稲庭うどん、だし醤油はAOFから頂いた福島県醤油醸造協同組合の味むらさき塩分ひかえめ)
　麺通団の店のメニューを真似してみました。 (2005/04/28)

サメのムニエル

　肉のハナマサで「本さめ」というのを見かけたので、買いました。四切れ入って280円でした。
　サメに塩胡椒して、小麦粉をまぶす。油を大目にしてニンニクを炒めて、一旦取り出す。サメを入れて焼く。最後にニンニクを戻し加え、醤油3:バルサミコ酢1位の割合で味付けをして完成です。バルサミコ酢でサメの臭みを抑えています。
　二切れでお腹一杯になります。ビールと合いました。サメは臭いこそありますが、味は良いと思います。(2005/05/03)

簡単ハヤシライス(ルーで作るハッシュドビーフ)

　とある喫茶店で見かけた「コスモ直火焼」というハッシュドビーフのルー(価格350円)が気になっていたのですが、いつもの肉屋目白肉店で若干安い315円で売っていたので買ってみました。
　使い方は簡単で、炒めた牛肉とタマネギと人参をルーとともに水で煮るだけです。つまり普通の家庭用カレールー等と同じです。一袋使って６杯分なので、ルーとしてはやや高いかもしれませんが、結構本格的な洋食の味になります。特に調味料を加えず、なるべく旨い牛肉を使うとよいようです。

にんにく牛めし

にんにくと牛肉で作る簡単なメニューです。1人前。

ニンニクを3かけら程度刻みます。
良く熱した中華鍋に油大さじ1でニンニクを炒めます。
牛肉を入れて手早くかき混ぜます。
火を止める直前に醤油を大さじ1垂らします。
ご飯の上にのせて、出来上がり。
牛肉を炒めすぎないのがコツです。

ラムタイムステーキ

　最近は羊肉が買いやすくなりました。ラム肉はマトンよりは少ないものの臭いがあるので、香辛料にタイムを使います。 使ったラムステーキ肉はハナマサ特価品で100g100円程です。

　先ず、包丁で肉の筋を切ります。
　次に肉用ハンマーで叩きます。アルミ製肉用ハンマー(498円で購入)は安い肉を柔らかくするのに便利です。(ただし霜降の様な高級な肉は叩かない方が良いです。)

　塩と挽いた粒胡椒を擦りこむようにまぶします。

　フライパン(写真は中華鍋)に良く油を馴染ませ、煙る程熱くしておきます。
　最強火で肉を焼くのですが、写真の肉の量ですと普通のコンロでは火力不足になります。美味しく焼くなら、肉の量は少な目が良いです。
　肉を入れたら、香辛料タイムをよく振ります。
　肉の周辺部の色が変わってきたら、裏返し、少量の赤ワインを入れます。裏面は数分焼くだけで充分です。

　肉を皿に載せ、その上に肉汁を掛けます。汁はパンにも合います。
　タイムはラム肉と調和します。(2006/04/24)

ラムとジャガイモのオリーブオイルソースがけ

ジンギスカン用のラムとジャガイモとネギで作る鉄鍋料理です。シードル（林檎の発泡ワイン）やビールとも合います。
皮付きのままのジャガイモを一口大に切る。ネギをみじん切りにする。
肉に塩胡椒を軽くして、ラム肉の臭みを抑える為にローズマリーと酒か白ワインをかける。
鉄鍋（ル・クルーゼ等）にオリーブオイルを垂らして、沸々してきたらネギを入れて軽く焦がす。
肉を酒ごと入れて、炒めて色が変わったら、ジャガイモを入れて炒める。
蒸せる程度の少量の酒か白ワインを注ぐ。
蓋をして、隙間から蒸気があがってきてから10分弱火で蒸す。
火を止めて20分程度置く。
ソースの材料。オリーブオイルとビネガー等(ピクルスの酢)を１：１、ニンニクひとかけすり下ろし、きつめの塩と胡椒、あればタマネギのピクルスをみじん切り。
ソースをかけて出来上がり。圧力鍋でも出来ると思います。 (2006/07/01)

モロッコ風ミート・ボール

ザ グッド クックのラム肉料理のレシピより。
食べた感じは、ジャガイモを使っているのでミートボールというよりコロッケのようです。
ハーブをやや抑えめで作ると、ラム料理にもかかわらず意外にさっぱりした料理になりました。
因みにカイエンヌペッパーの代わりにハラペーニョを、オリーブオイルでは無くてキャノーラ油で揚げ、トマトソースを作らずにハインツケチャップでいただきました。

(2007/12/13)

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